Katsuyasu Kamo Santoku 165 Juhyo-Serie – japanisches Kochmesser aus VG10-Damaststahl

Das Katsuyasu Kamo Juhyo Santoku 165 ist ein besonderes japanisches Allzweckmesser aus Echizen. Die 165 mm lange Klinge verbindet einen rostfreien VG10-Schneidkern mit einer sichtbaren Damastzeichnung und einer markanten Tsuchime-Hammerschlagstruktur. Dadurch unterscheidet sich die Juhyo-Ausführung deutlich vom regulären KAMO Santoku 165.

Juhyo (樹氷) bezeichnet in Japan die eindrucksvollen Eis- und Raureifformationen, die sich bei winterlichen Bedingungen an Bäumen bilden. Die unregelmässigen Vertiefungen und Lichtreflexe der gehämmerten Klingenoberfläche greifen dieses Bild gestalterisch auf.

izabela K. hat die Messer von KAMO persönlich in Echizen in der Präfektur Fukui kennengelernt und ausgewählt. Im Takefu Knife Village konnten wir unterschiedliche Messerformen und Ausführungen direkt vergleichen. Angaben zum Klingenaufbau stammen zusätzlich aus unserem direkten Austausch mit Shinsuke Kamo von 加茂刃物製作所 – Kamo Hamono Seisakusho.

Katsuyasu Kamo Juhyo Santoku 165 – vielseitiges Allzweckmesser mit besonderer Oberfläche

Das Santoku gehört zu den vielseitigsten japanischen Küchenmessern. Seine breite Klinge und die kompakte Länge eignen sich für Gemüse, Fisch, Kräuter, Obst und Fleisch ohne Knochen. Mit 165 mm Klingenlänge bleibt das Juhyo Santoku handlich und kontrollierbar, bietet aber ausreichend Schneidfläche für zahlreiche tägliche Aufgaben.

Die vergleichsweise flache Schneidenlinie unterstützt ruhige Druck- und Zugschnitte sowie kurze kontrollierte Wiegebewegungen. Damit eignet sich das Messer sowohl für präzise Vorbereitung als auch als kompaktes Hauptmesser.

Geeignet für

• Gemüse und Kräuter schneiden, zerkleinern und fein vorbereiten
• Fisch portionieren und sauber zuschneiden
• Fleisch ohne Knochen kontrolliert schneiden
• Obst und kleinere bis mittelgrosse Zutaten verarbeiten
• Druckschnitte, ruhige Zugschnitte und kurze kontrollierte Wiegebewegungen

Juhyo – Tsuchime und Damast als eigenständige Klingenoberfläche

Das prägende Merkmal der Juhyo-Serie ist die Kombination aus Tsuchime-Hammerschlagstruktur und sichtbarer Damastzeichnung. Die Oberfläche ist nicht gleichmässig mattiert, sondern zeigt bewusst unregelmässige Vertiefungen, die je nach Lichteinfall unterschiedlich wirken.

Tsuchime bezeichnet eine gehämmerte Klingenoberfläche. Beim Juhyo Santoku entsteht dadurch eine plastische Struktur, die an kristalline Eisformationen erinnert und der Klinge ihren eigenständigen Charakter verleiht.

Damit unterscheidet sich das Juhyo Santoku klar vom regulären Katsuyasu Kamo Santoku 165 mit seinem feineren Edelstahlperlen-Finish. Beide Messer erfüllen dieselbe grundlegende Santoku-Funktion, sprechen gestalterisch jedoch unterschiedliche Vorlieben an.

Rostfreier VG10-Schneidkern und mehrlagiger Edelstahlverbund

Im Zentrum der Klinge liegt ein rostfreier VG10-Schneidkern. Er bildet die eigentliche Schneide und wird von einem mehrlagigen Edelstahlverbund umgeben, dessen Struktur zugleich die sichtbare Damastzeichnung prägt.

Für die von izabela K. geführten KAMO-VG10-Messer hat Shinsuke Kamo einen Aufbau mit insgesamt acht Edelstahl-Seitenlagen auf beiden Klingenseiten zusammen bestätigt. Das Juhyo Santoku 165 ist beidseitig geschliffen (Double Bevel).

Mit einer Härte von etwa 61 ± 1 HRC verbindet die Klinge hohe Schärfe und gute Schnitthaltigkeit mit hoher Korrosionsbeständigkeit.

Achteckiger Wa-Holzgriff mit markanter Maserung

Die von izabela K. angebotene Juhyo-Ausführung besitzt einen achteckigen japanischen Wa-Holzgriff mit ausgeprägter Maserung. Zur Klinge hin wird der Griff durch eine helle Holzzwinge abgeschlossen.

Maserung und Farbverlauf des Naturmaterials können von Exemplar zu Exemplar leicht variieren. Diese Unterschiede gehören zum individuellen Charakter der handwerklich gefertigten Messer.

Katsuyasu Kamo, Kamo Hamono und die Signatur 加茂勝康

Die auf KAMO-Klingen sichtbaren Schriftzeichen 加茂勝康 geben den Namen Katsuyasu Kamo in japanischer Schreibweise wieder. In japanischer Namensreihenfolge steht der Familienname Kamo vor Katsuyasu; deshalb begegnen international sowohl Kamo Katsuyasu als auch Katsuyasu Kamo.

Katsuyasu Kamo ist eng mit der Geschichte des Takefu Knife Village verbunden. Die Werkstatt Kamo Hamono Seisakusho arbeitet heute in dritter Generation unter Shinsuke Kamo. Für izabela K. ist besonders wertvoll, dass wir die Messer vor Ort ausgewählt haben und technische Fragen direkt mit der Werkstatt klären können.

Eigenschaften / technische Daten

* Handgefertigt; geringfügige Stückabweichungen möglich. Maserung und Oberflächenzeichnung können von Exemplar zu Exemplar variieren.

Schärfe und Pflege – unkompliziert im Alltag, Service bei Bedarf

Der rostfreie VG10-Schneidkern und die Edelstahl-Seitenlagen machen das Juhyo Santoku im Küchenalltag unkompliziert. Handreinigung, unmittelbares Abtrocknen und ein klingenschonendes Schneidebrett helfen dabei, die feine Schneide und die besondere Oberfläche lange zu erhalten.

Wie häufig eine Unterhaltsschärfung sinnvoll wird, hängt von Nutzung, Schneidtechnik und Schneidebrett ab; einen festen Wartungsrhythmus gibt es nicht. Unsere KAMO-Kunden unterstützen wir bei Bedarf auch nach dem Kauf mit Empfehlungen zur geeigneten Unterhaltspflege und zum Nachschärfen. Sollte später eine professionelle Aufarbeitung sinnvoll werden, können wir die fachgerechte Bearbeitung ebenfalls organisieren.

Für eine lange Schneidleistung

• von Hand reinigen und anschliessend abtrocknen
• nicht in der Spülmaschine reinigen
• klingenschonende Holz- oder hochwertige Kunststoffbretter verwenden
• Glas, Stein und Keramik als Schneidunterlage vermeiden
• keine Knochen, Tiefkühlware oder sehr harte Materialien schneiden

Lieferumfang

• 1 × Katsuyasu Kamo Juhyo Santoku 165

Häufige Fragen zum Katsuyasu Kamo Juhyo Santoku 165

Was bedeutet Juhyo?

Juhyo (樹氷) bezeichnet in Japan Eis- und Raureifformationen an Bäumen. Die plastische Tsuchime-Struktur der Klinge greift diese winterliche Erscheinung gestalterisch auf.

Was unterscheidet das Juhyo Santoku 165 vom regulären KAMO Santoku 165?

Beide Messer besitzen die vielseitige Santoku-Klingenform mit 165 mm Länge. Das Juhyo Santoku unterscheidet sich vor allem durch seine ausgeprägte Tsuchime-Hammerschlagstruktur und den japanischen Wa-Holzgriff. Das reguläre KAMO Santoku ist mit einem feineren Edelstahlperlen-Finish sowie einem Plywood-/Schichtholzgriff mit geschlossener Metallzwinge ausgeführt.

Wofür verwendet man ein Santoku mit 165 mm Klingenlänge?

Ein Santoku 165 eignet sich als kompaktes Allzweckmesser für Gemüse, Fisch, Kräuter, Obst und Fleisch ohne Knochen. Die Klingenlänge bietet eine gute Balance aus Schneidfläche, Kontrolle und Handlichkeit.

Was bedeutet Tsuchime?

Tsuchime bezeichnet eine gehämmerte Klingenoberfläche. Beim Juhyo Santoku erzeugen die unregelmässigen Vertiefungen ein charakteristisches Oberflächenbild, das sich je nach Lichteinfall verändert.

Ist das Katsuyasu Kamo Juhyo Santoku 165 rostfrei?

Ja, die Klinge gilt als rostfrei beziehungsweise rostbeständig. Der VG10-Schneidkern und die Edelstahl-Seitenlagen sind deutlich pflegeleichter als eine klassische Kohlenstoffstahlklinge. Wir empfehlen dennoch Handreinigung und unmittelbares Abtrocknen.

Ist das Juhyo Santoku 165 beidseitig geschliffen?

Ja. Das Messer ist beidseitig geschliffen (Double Bevel) und damit für viele Anwender intuitiv zu führen.

Sind alle Juhyo Santoku 165 optisch identisch?

Nein. Tsuchime-Struktur, Damastzeichnung sowie Maserung und Farbverlauf des Holzgriffs können bei handwerklich gefertigten Exemplaren leicht variieren. Diese Unterschiede gehören zum individuellen Charakter des Messers.

Wie bleibt das Juhyo Santoku langfristig scharf?

Entscheidend sind eine geeignete Schneidunterlage und rechtzeitige Schärfeerhaltung, sobald die gewohnte Leichtigkeit beim Schneiden merklich nachlässt. Einen festen Schärfkalender gibt es nicht. Kunden, die ihr KAMO-Messer bei izabela K. erwerben, beraten wir bei Bedarf auch zur weiteren Unterhaltspflege und können später erforderliche Schleifarbeiten organisieren.